大麥中含有多種酚類化合物,主要包括:阿魏酸、香草酸、丁香酸、花色素苷等。其中多酚類物質的含量較高並且比較穩定，大麥由於富含酚類化合物而具有較強在體外清除自由基的能力，有較強的還原力和金屬離子螯合能力，可清除DPPH自由基、抑制亞油酸自氧化,其中不同溶劑提取物的抗氧化活性有所差異，相對來說丙酮提取物具有優異的抗氧化效果。抗氧化活性是大麥生理功能的重要組成部分。 劉國安,鄭煒,楊慶明,馮筱璐,韓瀟,楊紅,丁蘭.大麥提取物體外抗氧化活性檢測[J].華中師範大學學報(自然科學版),2011,45(04):612-615+624.